築地 中島おさかなクラブは、お魚に関する情報サイトです。

メバチ：目鉢・目撥
標準和名	メバチ （スズキ目サバ科マグロ属）
別名	バチ
地方名	ダルマ（若魚：東京、静岡、紀州） ダルマシビ（三重）、メブト(九州）
英名	Big-eye tuna Albacore
学名	Thunnus obesus (Lowe)
解説
目が大きく、パッチリしているのでメバチ。目が大きいのは、メバチがやや深い海を生活圏としているからである。メバチとキハダの2種は、熱帯域をはさんで北緯、南緯とも40度付近までに分布しているが、キハダは表層近く、メバチは水温躍層より深い層と棲み分けを行っている。メバチの胃の中からは、ハダカイワシ類やミズウオといった、いわゆる深海魚が出て来る。ほの暗い深い海で、獲物をしっかりと見定めるための大きな目なのである。捕獲量が多く、価格も安定しているメバチは、クロマグロに比べるとずっと庶民的である。しかし、秋から獲れる近海ものの中には、クロマグロに勝るとも劣らないトロが取れるものもある。
分布領域
太平洋、インド洋、大西洋の暖海や熱帯海域に広く分布するが、地中海には分布しない。太平洋では北赤道海流は赤道反流海域に多く、インド洋では赤道反流に多い。日本では東北以南の各地沿岸に生息する。メバチの回遊経路については解明されていない部分が多いが、北太平洋では北緯15度以南で生まれた幼稚魚は北上して生活し、成長、成熟すると南下して産卵行動に参加すると推測されている。
生鮮・加工法
ほとんど生食用に取り扱われる。生鮮・冷凍搬送され、市場や卸売りの段階で解凍、加工処理される。冷凍のものは、船上でえら、各ひれ、尾、内臓を取り除き、大きいものは二つ割、四つ割で冷凍して運搬される。そののち市場を経て、冊にされてから小売される。空輸する場合は経費削減のため頭も切り落とす。店頭では、刺身や生食用の冊、ぶつ切りにしてある。また、最近は頭なども出回っている。目玉、頬肉などは食材として人気が高まり、食べやすいように調理してレトルトパックにしたり缶詰になっているものもある。ツナ缶詰にも加工される。冷凍マグロを冊にする際、可食部以外はキャットフードやミールに加工される。
主な食べ方
春と秋が食べ頃。肉はクロマグロ、ミナミマグロに次いで赤身が濃く、脂肪に富むが、肉は少し軟らかい。特に東京を中心とした関東地方で刺身や寿司種として人気が高く、クロマグロが品薄な時によく利用される。腹身の落としの部分を浅葱と一緒にたたきにして、鮨や丼にする。赤身は刺身やすし種にするほか、ぶつ切りにして山掛けやねぎ、季節の野菜を使ってぬたなどの酢味噌和えなどにする。脂肪の少ない赤身をアボカド、白胡麻、青じそと一緒にのり巻きにした｢カリフォルニア巻き｣も美味い。そのほか、塩焼き、照り焼きや角煮、ねぎま鍋にする。頭はホイル蒸焼きに、目玉はホイル焼きやつけ焼き、鍋物に。頬肉はステーキにするとよい。

出展：株式会社エヌ・ティー・エス発行
　　　現代おさかな事典〜漁場から食卓まで〜