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マダラ：真鱈
標準和名	マダラ （タラ目タラ科マダラ属）
別名	タラ
地方名	イボダラ（富山） アカハダ（兵庫）
英名	Gray cod Pacific cod
学名	Gadus macrocephalus Tilesius
解説
魚偏に雪と書くのは、初雪の後に獲れだすから。「たらふく食う」は、文字通り、鱈の腹のようになるまで食べる様子を表す。身はほぐれやすく鍋にすると煮くずれてしまうが、煮込んだ後のだしの出た汁が旨く、「鱈ちりは後から食え」という諺もある。 肝臓からは肝油が採れ、胆嚢は消化薬の原料に、うきぶくろは煮こごりなどをつくる膠になる。 一般に「鱈子」というのはスケトウダラの卵巣を加工したもので、マダラの卵巣は「真子」と呼ばれて煮付けや佃煮などに利用されることが多い。 タラの仲間は冷たい水域に広く分布し、欧米諸国でも古くから利用されてきた。主な種類に、マダラ、スケトウダラ、コマイ、メルルーサ類などがある。
分布領域
北緯34度以北の北太平洋とその周辺海域に分布する。日本近海では、太平洋側は茨城県以北、日本海側は山口県以北に生息する。とくに北海道周辺海域に多く、南下するほど少なくなる。 スケトウダラと比べ定住性が強く、大きな回遊は行なわないため多くの地方群がある。
生鮮・加工法
生鮮利用には、丸のまま氷冷蔵したものが流通する。店頭では利用用途に応じて丸のまま、もしくは切り身やぶつ切りにして売られる。大振りのものは一塩に加工・冷凍され、切り身になって通年出回る。小振りのものや三枚におろしたものは干製品に加工したり、調味加工品にする。最近は珍味などへの利用も多くなってきた。卵巣（真子）や精巣（白子・菊子）も生のまま、もしくは塩蔵品や惣菜にされ出回る。干鱈は北海道地方の、棒鱈は福島を中心とした東北地方の名産品で、煮物のだしを取ったり鍋物に入れたりと郷土料理に欠かせない。調味加工品としては、でんぶやそぼろ、珍味などがある。卵巣も佃煮などに利用される。
主な食べ方
鮮魚としての旬は冬で、とくに厳冬期が美味である。白身で特有の光沢があり、淡白な味は和食だけでなく、洋風料理にも合う。身はくずれやすいので、刺身にするときは昆布締めにするとよい。塩焼きにしたり、さっと煮付けたり、味噌漬けや粕漬けにしたものを焼いてもよく、卵や白子といっしょに鍋物にしたりもする。天ぷらなど油料理とも相性がよい。バター焼きやムニエル、フライにして、ホワイトソースやタルタルソースで食べるのも美味しい。鱈子はスケトウダラの卵巣卵でつくられるもので、マダラの卵は煮付けたり、佃煮にしたり、煮こごりや寒天を使った寄せ物などに多く用いられる。白子は味噌汁や吸い物、酢の物などにされる。一塩鱈は、焼き物、鍋物にするにはそのままでもよいが、煮付けたりフライなどにするときは、軽く塩抜きをして使う。干鱈や棒鱈はもどして煮物などに使う。

出展：株式会社エヌ・ティー・エス発行
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