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マダイ：真鯛
標準和名	マダイ （スズキ目タイ科マダイ属）
別名
地方名	タイ・オオダイ（関東） ホンダイ（関西） メヌケダイ（長崎）
英名	Redｰbream Porgy
学名	Pagrus major (Temminck et Schlegel)
解説
名前の由来は、体形から「たいらな」魚の意味で付いたものとされる。日本人とタイ類の歴史は古い。各地の貝塚や遺跡から骨が出土しており､神話や故事に多くの逸話が残っている。神事などにも古来から使われてきた。オコゼやイワシは､その姿形や生臭さから悪霊や厄を払う言わば魔除けに使われていたのに対し、タイ類は主に福を招く為や､祝いごとへの神仏への祈願や返礼の為に用いられた。悪を遠のけ､福を呼び込もうとする古来人の信仰が、日本の食文化と融合して作り出した独特の風習といえる。マダイの赤い体色は､アスタキサンチンという色素によって引き出されている。そのためマダイ養殖では、オキアミから生成したアスタキサンチンジエステルを餌料に加えて投餌している。しかし、体表にメラニン色素が分布している為､紫外線を浴びると体色が黒くなってしまう。したがって現場では更に生簀を沈めたり､射光幕をかけたりして日焼けを防いでいる。
分布領域
北海道南部以南から朝鮮半島南部、台湾を得て南シナ海まで分布するが､琉球諸島周辺には生息しない。沿岸の地先に滞留し殆ど回遊をしない群と大きく南北回遊をする群がある。東シナ海､黄海の回遊群では､渤海沿岸で育った幼魚が秋に南下移動をはじめ､冬期は済州諸島南西海域で越冬し､その後春期にもとの場所へ戻る南北回遊を毎年繰り返す事が明らかになっている。また、日本海中部でも季節的に南北回遊を行う群が知られており､これは春から夏にかけて秋田周辺で生活し､秋から冬に新潟へ移動する。
生鮮・加工法
ほとんどが生鮮利用されている。生鮮魚あるいは冷凍で取り扱われるほか､活魚で流通する事も多い。割烹やレストラン、飲食店では生簀や水槽に活魚を入れて活き造りにする。店頭では丸のままか、皮を引いて刺身用の冊にされたり､または刺身に造られて並ぶ。頭や中落ちも食材として重用される。化粧塩を振って塩焼きにして､祝い膳や折り詰めなどの尾頭付きにされるほか､年末には正月の祝い料理用に一尾付けの焼き物して売られる。また、一部は練り製品や調味加工品の原材料にされ､かまぼこなどの練り製品やでんぶ､ふりかけなどの調味加工食品となる。
主な食べ方
「桜鯛」といわれるように旬は春。この時期のものは体色も美しく、青い小斑点も際立つ。タイ類の骨は硬く､刺さると取れにくいので下ごしらえは丁寧にする。白身の引き締まった肉質で甘味があり､刺身や鮨種に最適。料亭や飲食店では姿作りなどにされる。また、姿焼きも祝い事に良く使う。酒蒸しにしたり､焼き物､煮付け､椀種にもする。塩焼きしたものはお茶漬けにしたり､白米といっしょに炊いて｢鯛めし｣にしても良い。頭はかぶと煮や揚げ出しにする。中落ちは、潮汁にするとだしがよくでて美味。皮も色が綺麗なので油で揚げて煎餅にしたりする。卵巣（真子）は、澄まし汁仕立てにしたり､煮付けても良い。同様に白子や肝で調理しても良い。ワイン蒸しやムニエル､フライなどにしてさまざまなソースで楽しめる。ブイヤベースにも使われることが多く､こくのあるスープになる。

出展：株式会社エヌ・ティー・エス発行
　　　現代おさかな事典〜漁場から食卓まで〜