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マアジ：真鯵
標準和名	マアジ （スズキ目アジ科マアジ属）
別名	アジ
地方名	アヅ（東北） ヒョッコ（幼魚：東北） ホンアジ・ヒラアジ（近畿） ガツン（沖縄）
英名	Japanese horse mackerel Japanese jack mackerel
学名	Trachurus japonicus（Temminck et Schelegel）
解説
読んで字のごとく味がよいから「アジ」といわれるが、とくに3月頃からの味がよくなるということから、魚偏に参という字が充てられた。 わが国では古くから食べ親しまれ、干物やくさやなど食べ方や保存に工夫がなされてきたアジ類であるが、元禄時代は6〜7寸（20cm前後）のものが好まれ、天保頃には1〜2寸（5cm前後）の大きさのものが「なかふくらみ」といって好まれていた。今では開きなら18cm以上の大型のものが好まれるが、国産の大型のものは値段が高くて採算が合わず、輸入ものが広く使われている。中アジ、小アジ、豆アジは生食用に使われるが、消費に対して漁獲量がはるかに上回るため値くずれを起こし、多くは冷凍されて養殖魚用の餌になっている。 アジは、釣りの対象魚としても人気が高い。5〜6cmくらいの豆アジや15cmくらいまでの小アジは、冷凍オキアミをコマセ篭に入れてのサビキ釣りで、20cmくらいの大アジは、イワシのミンチを餌にビシ釣りで狙うとよい。型の大きいものは水深の深いところに生息しているため、船釣りが主流となっている。
分布領域
日本沿岸各地に分布する。太平洋岸の関東以北と関東以西に分布する2系群、日本海側の九州付近と東シナ海で発生する2系群の計4系群が知られている。また、各地のマアジには回遊群と内湾定着群（瀬付き群）の2系があり、一般には前者の体色は黒みを帯び、体形が細いのに対して、後者は体色が黄色を呈し、体高が高いものが多い。このため回遊群はクロアジ、内湾定着群はキアジと呼ばれることがある。回遊群は、春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下する南北回遊を行なう。また、定着群も季節的に沖⇔岸の移動を行なう。
生鮮・加工法
生簀・水槽を設備した割烹料理店が人気を博している昨今では、活魚として珍重されている。そのほか、生鮮物、開きにして出荷、小売店の段階では刺身、たたき、唐揚げ、フライやマリネなど、各種惣菜に加工されて、食卓に手軽に上るようになっている。しかし、近年では開きなどの加工用原料はサイズ、価格とも輸入品に押され、漁獲量の大半は冷凍加工、養殖魚用飼料になっている。
主な食べ方
小アジは夏、大型のものは冬が旬とされるが、氷冷されたものが年間を通して出回っている。塩焼き以外に調理するときは、ゼイゴと腹骨を取り除いたほうが口当りがよい。赤身で脂がのっているため、たたきのように薬味をきかせたり、酢で締めると生臭さも消えて美味しい。生で食べるときは、内臓などは腐りが早く寄生虫にも注意が必要であるため、おろした後は冷流水で手早く洗ってから調理する。アジ類は加熱すると肉が締まるので、油を使った料理法で、魚の旨みを閉じ込めるような調理法も適している。マリネやトマトソースを使った洋風料理も好まれる。

出展：株式会社エヌ・ティー・エス発行
　　　現代おさかな事典〜漁場から食卓まで〜