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ガザミ
標準和名	ガザミ （エビ目ワタリガニ科ガザミ属）
別名	ワタリガニ
地方名
英名	Swimming crab blue crab
学名	Portunus trituberculatus (Miers)
解説
標準和名はガザミだが、「ワタリガニ（渡蟹）」という呼び名のほうがよく知られている。ボートの櫂のような第五脚を巧みに操って泳ぎ、遠くへ移動するのでこの名がある。かつて、東京ではカニといえばガザミのことを指したが、最近の東京湾のものは味が落ちているという人もいる。瀬戸内海産のものや韓国や台湾からの輸入ものも出回っているが、いずれにしてもカニ類は自己消化が早いので、生きているものを入手するのが美味しく食べる条件である。
分布領域
青森県以南の日本、韓国、台湾、中国大陸などの沿岸に分布する。季節的な鉛直移動を行い、夏期は沿岸、湾内の浅場に生息するが、冬期は沖合、湾外の深場で越冬、冬眠する。
生鮮・加工法
生鮮利用向けには、活がにで流通するほか、生のものが多く取り扱われる。活がにはおが屑を入れて梱包して、また、生やボイルのものは、丸のまま、または縦二つ割にして氷冷したり冷凍して取り扱われる。店頭では、丸のままや割ってあるものが多い。蟹味噌など調味加工品にもする。
主な食べ方
冬から春にかけてが旬。とくに2月の雌が旨い。味噌（肝膵臓）が大きく、卵もたっぷりと詰まっている。ゆでてもよいが、蒸したほうがより美味しい。甲羅が硬く、身が重いものを選ぶ。よく水洗いしたのち、暴れないように縛り、蒸し器を用いて強火で30分蒸す。蒸し上がったら甲羅をはがし、がに（えら）を取って熱いうちに食べる。酢醤油か生姜酢醤油で食べる。甲羅に熱燗の酒を注ぎ、甲羅酒にしてもよい。また、こくのある味がよく出るので、ぶつ切りにして鍋物や味噌汁に入れるとよい。そのほか、洋風料理では、ホワイトソースとの相性がよい。主に味噌を使ったクリームスープにする。ガザミは殻ごと砕き、煮立ててスープを取り、漉したものに味噌、ソースを加える。中華風料理ではぶつ切りにして炒め物や揚げ物にするほか、甘酢に唐辛子などの香辛料を加えたたれなどを絡めて調味する。

出展：株式会社エヌ・ティー・エス発行
　　　現代おさかな事典〜漁場から食卓まで〜