| ブリ：鰤 |
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| 標準和名 |
ブリ
（スズキ目アジ科ブリ属） |
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| 別名 |
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| 地方名 |
サンカ（富山）
サンネンゴ（兵庫）
オオイナ・スズイオ（高知）
※出世魚で成長の段階によって次のように呼び名が変わる。
ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ（東京）
ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ（大阪） |
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| 英名 |
Amberjack
Yellow tail |
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| 学名 |
Seriola quinqueradiata Temminck et Schlegel |
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| 解説 |
| 正月の魚料理に欠かせないのが、北海道、東北・関東地方では「新巻鮭」だが、関西以西では「塩鰤」である。最近は流通の便もよく、関東の風習が全国にも普及し始めているが、サケの上がってこない南関東から西では、この季節よく獲れるブリが美味しいご馳走であった。常陸の国（現在の茨城県）から国替によって出羽秋田の藩主となった佐竹氏も、正月にブリが食べられずに望郷の念に駆られたというほどである。もう一つ、成長とともに名前が変わる出世魚という点が、縁起を担いで喜ばれる。 |
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| 分布領域 |
| 琉球諸島を除く日本各地に生息する。北海道から九州にかけての日本列島沿岸を南北に季節回遊しており、冬には朝鮮半島東部や東シナ海に至る。 |
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| 生鮮・加工法 |
すべてが生鮮向けに出荷され、そのほとんどが生食用である。飲食店向けには活魚の人気も高く、20〜40cmぐらいの小型のものをはじめ、大型魚も活魚輸送される。最近では消費地市場まで活魚輸送し、せりの前に活締めにしたものが喜ばれている。一般に小売店や量販店の店頭では、丸のままから二枚、三枚におろしたもの、刺身用の冊や人数分の造り、切り身にされて並ぶ。惣菜用として、切り身を醤油漬け、粕漬けや味噌漬けにしたもの、または焼き上げたものも並んでいる。各地に若干の特産品的な加工品はあるが、一般的なものは少ない。
北陸地方では、冬の保存食にブリを用いることが多く、かぶと一緒に麹に漬けたかぶら鮨や藁巻鰤が名産の一つとなっている。また、寒鰤、塩鰤は関東・東北地方の塩鮭にあたり、北陸・近畿地方では、正月料理にはなくてはならないものである。 |
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| 主な食べ方 |
| 大きさと獲れる季節によって旬は違うが、ブリ（1mくらいなもの）は冬が食べ頃。15cm前後のワカシ・ツバス（ツバイソ）は春から夏、30cmくらいのイナダ・ハマチは夏、40〜60cmくらいのワラサ・メジロなどは冬が旬である。赤みがかった白身で脂がのっている。生で食べるときは、大型のブリよりワラサやハマチ以下の大きさのもののほうがよい。刺身や鮨種にするのが一般的。切り身やかまは塩焼きにするほか、臭み消しに生姜を加えた醤油、みりん醤油、粕、味噌醤油などのつけ焼きにする。臭み消しにはにんにくを使ってもよい。頭やかま、あらなどは大根と一緒に煮込んだり、あら煮や粕汁など、残らず使える。ツバスなどの小さなものは、煮付けや焼き物にするほか、唐揚げやあんかけにしてもよい。鮮度のよいものは、身肉をたたいてピーマンに詰めて焼くとさっぱりとした変わり肉詰めになる。バター焼きなど洋風にしてもよい。しそを加えて和風ハンバーグにしたものも美味で、添えるソースもいろいろと工夫できる。 |
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