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アカアマダイ：赤甘鯛
標準和名	アカアマダイ （スズキ目アマダイ科アマダイ属）
別名
地方名	地方名 アマダイ（西日本各地） アカッペ（紀州白崎） グジナ・グジ（京都、舞鶴、白浜） アマミ（沖縄） オキツダイ（駿河、静岡）
英名	Branchiostegus japonicus （Houttuyn）
学名	Gadus macrocephalus Tilesius
解説
名前の由来は鯛より甘くて美味しいことからとされているが、とくにアカアマダイは体色が赤く鮮やかで、皮もしばしば食材になる。また、京都を中心とする関西地方では、「グジナ」、「グジ」と呼ばれ、高級魚の一つにあげられている。京都は海からは離れているものの、古くから都として栄えていたことから食材も多く集まり、利用法・保存法も工夫されてきた。北陸若狭湾から塩をあてて運ばれて来るアマダイ類は、「若狭グジ」と呼ばれ珍重された。東京では照り焼きが好まれるが、関西では西京味噌に漬けたものをはじめ、椀種や煮付けなどに幅広く調理される。
分布領域
関東・山形以南、東シナ海に分布
生鮮・加工法
身が軟らかく、身くずれしやすいので、生鮮魚は丸ごと出荷される。また、一塩もの・西京味噌漬け・粕漬けなどにも加工される。鮨そぼろなどの加工原料にもなる。
主な食べ方
秋から冬にかけてが旬である。白身で水分が多く、軟らかい。皮は厚いので、すき引きにしてから調理するとよい。調理するときは、身をおろしてから昆布締めにすると、余分な水分が出て、一層甘味が引き立つ。和風料理のあらゆる料理法に適しており、刺身、焼き物、椀種、蒸し物などにする。また、洋風のバター焼きや唐揚げも好まれる。レモンなど柑橘類の香りを添えると、よりすっきりとした味わいになる。 また、アカアマダイの皮は厚く、色が鮮やかであるため、唐揚げにして煎餅にすると、歯ごたえのよい肴になる。

出展：株式会社エヌ・ティー・エス発行
　　　現代おさかな事典〜漁場から食卓まで〜