料理家：植松良枝さん コメント
おさかなのお料理は何と言っても鮮度が大切ですね。ごまかしようが無いですから。今回の明石の鯛は、身がプリプリに締まっていてとても美味しい素材でした。お刺身で食べても充分美味しいのですが、「昆布〆」の様に、一晩昆布で〆るとさらに身がしまり、昆布の旨みが鯛に加わってより美味しく頂けます。あまった昆布は、細かく刻んで佃煮に。
鯛は、余すことなく生かし切れる素材です。「クリーミィースープ」の味の決め手は水から煮た鯛のあら。玉ねぎではなくネギを一緒に煮てミキサーでとろみをつけるだけですが、あらから出たコクと旨みが強くとても美味しい一品です。あら汁でご飯を炊いて、焼いた鯛をほぐしてジャーに加えれば鯛ご飯にもなりますし、この出汁で作った「鯛のタイ風カレー」も美味しいですよ。春らしく「パスタ」では菜の花を使いました。鯛は淡白なおさかななので、菜の花の苦味と良くあいます。パスタソースには実ではなく中落ちの部分をこそげて使えば経済的ですし、お味も良いです。
ポイントは下ごしらえの時鯛に多めに塩をふり水気を取ること。身も締まってより美味しくなります。仕上げの塩加減はお好みで調整してください。
鯛といえばお刺身だったり和食のイメージがありますが、頭に皮に骨にと余すところなく使える万能食材ですから意外と洋風のお料理にも良くあいます。おさかなお料理はむずかしいなぁ…と気張らずに、おさかな屋さんにお願いしてどんどんさばいてもらって使ってみてください。切り身を使えばお肉感覚で調理できます。
料理家：植松良枝さん プロフィール
うえまつ よしえ◎料理研究家。料理雑誌のアシスタント、レストランやカフェなどに勤務後、料理家・有元葉子氏のアシスタントに。現在はアシスタントとして所属するかたわら、フリーでの活動を開始。ニッポンの旬を意識した家庭で作れるやさしい味わいのmamagoto風レシピを日々考案中。
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