料理家：田代和久さん コメント
サーモントラウトは、素材としていいんじゃないですか。ニジマスとウミマスの品種改良と聞きましたが、ウミマスは春が旬でいいですね。一様にいい状態のものは高いですよ。うちもその時期は使いますね。このサーモン・トラウトは、脂がのっているから、出来れば冷えないうちに食べた方が、脂の味を引き出していいですね。横浜にある中島水産のお店をのぞきますが、確かにものがいいですよね、いいお客さんが買いにきてますよね。
今回の料理、どんなのにしようかなって色々考えて。綺麗に盛って華やかのもいんだけど、でも、このサーモントラウトは逆に、素材の持ち味をうち出した感じの方が美味しいかなって。例えば、「サーモンの瞬間薫製と冷製なすの蒸し煮のレガット仕立て」なんて、無造作にちぎって丸い型に入れればもう出来るし（笑）。だから、料理が好きであれば、シンプルな驚きがあったりして楽しいですよ。
料理家：田代和久 プロフィール
フランスで修行して、今や人気のシェフ。青山にあるふらんす料理の店「ラ・ブランシュ」のオーナー。
ふらんす料理の店 ラ・ブランシュ 〜 La・Blanche
〒150-0002 渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2Ｆ（青山学院西門斜め向い）
Tel 03-3499-0824 |
