築地 中島おさかなクラブは、お魚に関する情報サイトです。

・特性黒出刃 (21cm) 中、小型魚の下ごしらえ ・特性黒出刃 (27cm) 大きな魚を降ろしたり切り身を切る ・特性黒出刃 (33cm) ・菜切 野菜を切る ・タコ引き 刺身包丁 ・柳刃包丁 ・ふぐ引き ・はも骨切包丁 開いたはもの骨を切る ・東京形鰻裂き うなぎを開く ・合金鋼牛刀（滑止付） 鮪類、冷凍切身、整形用 ・合金鋼牛刀 ・合金鋼幅広牛刀 ・ツバ付牛刀 野菜を切る ・ツバ付ペテ 果実、野菜類、その他用     ・まぐろ包丁 まぐろを卸す ・氷用鋸 氷を切る時に使う ・鮪用斧 冷凍鮪を割る

刃の先寄りの腹を左手の人差し指、中指、薬指３本で押え向こう側に押す時に、力を入れる。これを５〜６回づつ刃先の方から刃元の方へ除々に研ぎ進める。 　 包丁を裏返し、砥石にピッタリと付け楕円を描くように研ぎ、返しを取る。 　 研ぎ終ったら、クレンザー等でよく磨き、乾いた布でよく拭いてから、包丁差しにいれる。 砥石と包丁は十分ぬらし、包丁の刃先を手前にむけて包丁を砥石に４５度の角度で当てて研ぐ。押すときに力を入れる。 　 柄を握り返して刃先を向こうに向けて持ち、砥石にぴったりつけて、引くときに力を入れる。

・荒砥（金剛砥） 刃の欠けた時に使う。 ・中砥（赤砥） 荒砥を使用した後の仕上や、刺身包丁、牛刀を研ぐ時に使う。 ・仕上砥 中砥で研いだ後の刃のキズをなおし、刃を鋭角に付ける。 ・砥石研ぎ 砥石の凹みをなおす。

- 前のページへ戻る -