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			姿造り - マダイ

[1] 鯛の頭を左に置き、尾から頭へ向けて鱗引きで大きなウロコをばら引きにする。 [2] 切っ先を差し入れてエラのつなぎ目を切り離した後、エラの真中に包丁の裏面の切っ先を入れる。 [3] 切っ先をエラに引っかけて引き出す。 [4] 胸ビレの後ろに斜めに包丁を入れ、そのまま背骨にあたるまで切り目を入れる。 [5] 手で上身を持ち、腹側を中骨にそって包丁を入れ、ゆっくりと切り離す。 [6] 背側の皮目を包丁の角度45度で切る。 [7] 中骨そって包丁を入れ、切り離す。 [8] 下身を付けたまま、上身の背も同じ様に包丁を入れる。 [9] 腹側も同じ。 [10] 背骨にそって身を切り離す。 [11] 尾の部分を切り、身をはずす。 ※ はずした状態 [12] 下身も同じ。 [13] 三枚におろした状態 [14] 手で内臓を取り出し、水洗いをし、水気をペーパータオル等で取り除く。 [15] 姿造りでは、頭の部分の背骨を傷つけないよう注意する。。 [16] 腹ビレ（下身）の外側の端の硬い骨を１本抜く。 [17] 背ビレを指で立て、１本目の骨の部分の付け根に腹ビレの骨をさす。 [18] 上身の胸ビレの上2本目を裂く。 [19] 裂いた胸ビレをエラ蓋の中に入れる。 [20] ツマを丸めて鯛の頭を固定する。（大根を切り竹串を刺し固定） [21] 尾の部分も同様にして、頭と尾がピンと反り返るように形づくる。 [22] 鯛の骨を大根のつまで覆い、大葉を敷く。 [23] 刺身を切って盛りつける。 ※盛り付け例

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