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			基本 - サク取り、皮の引き方

[1] 腹骨の付け根を切り離す。 [2] 包丁の峰を身に付けるように右にねかせながら腹骨の流れにそってそぐように切り進める。 [3] 身の中央に走る赤い血合の部分にそって、背身と腹身とに切り分ける。 [4] 血合いは腹身の側に残すようにする。 [4] 腹身に付いている血合いを切り取る。 [5] 尾のほうの皮と身の間に包丁をねかせて入れ、手で皮を引きながら皮を取る。 ポイント・・・包丁のねかせる角度は切っ先から刃元までの刃先をまな板にあててすべる角度にする。 [7] 背側も同じ。 ※ 皮を取った状態

			基本 - 皮の引き方（アジ）

[1] 包丁の刃先を腹側に向けて腹骨の下にねかせて入れ、腹骨をかき取る。 [2] 背骨と腹骨の合せ目の血合いを指の腹でさぐりながら骨抜きで丁寧に抜く。 [3] 手で身を軽く押え、頭のほうから皮をむく、ゼイゴも一緒に取れる。

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