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			穴子のひらき方

[1] 表面のぬめりを取り、背を手前に置く。目（目の下）に、目打ちを打つ、包丁の背でたたいてまな板に固定する。 [2] 胸ビレのすぐ上の部分に包丁で縦に、中骨まで切り込みを入れ中骨に沿って切り目を入れていく。 [3] 腹の皮1枚を残して背開きにしていく。この時、左手の人差し指で切っ先を押えながら包丁と一緒に移動させる。 [4] 左手の親指で包丁の峰を押すような感じで進めると、包丁がスムーズに動くそのまま一気に、尾の付け根まで切り開く。 [5] 頭のすぐ下の、内臓の付け根を包丁で切る、刃先で内臓を持ち上げ、左手で内臓をつまみ取る。 [6] 背骨の腹側の縁にそって、逆さ包丁で切り目を入れる。背骨の、腹側の身に接している部分を切り離す。 [7] 左手の指で中骨と刃先の接点を押えながら、へぐような感じで、中骨を身から切り離していく。 [8] ねかせた包丁の刃をやや上げ気味にし、かつ身を削らない程度に、刃に角度をつける。包丁は尾の付け根で止める。 [9] 左手の指で、中骨の端と、それにつながっている尾ビレと尾をつまんで持つ。 [10] 左手で尾を引くようにしながら、背ビレの端から、背ビレと身の境目に包丁を入れ、尾を引っ張りながら、背ビレを切り離す。 [11] 最後まで一気に、切っ先を支点にして背ビレを引きはがすような感じで包丁を進める。 [12] 腹部に付いてる血などの汚れは生臭みの原因になる、刃先でこすってきれいに落す。 [13] 頭を切り離す。

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