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小魚の場合は、ウロコ、エラ、わたを取除いた状態で塩水で洗えば塩焼、煮物の料理に利用できますが、更にこれを刺身にする場合や、大型の魚を切身にする場合など1/2又は1/4にカットする必要があります。魚の種類、大きさ、体型、料理の用途により数通りのおろし方があります。
| 二枚おろし |
1尾の魚を背骨に沿って割り、骨のついた半身と骨のついていない半身の二枚にするおろし方。 |
| 三枚おろし |
1尾の魚を骨無しの半身二枚と中骨一枚の計三枚にするおろし方。
（二枚おろしの作業プラス骨付きの半身から中骨を取り除く） |
| 五枚おろし |
三枚おろしの半身を側線に沿って半分に割り、
四半身四枚（背二枚、腹二枚）と中骨一枚の計五枚にするおろし方。 |
※包丁の刃は必ず骨の上側、（上身の場合）骨の下側をすべらす様に動かします。（一部例外あり）
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