中島水産株式会社　おさかなぶっく

イラスト：海岸漁場ノ屏風（鰊盛業図屏風）
明治30年代のニシン漁場の様子を描いた作品

美しい黄金色が見た目に幸福感を感じさせ、口に含むとプチプチとした食感が楽しく、私たちの食卓を彩ってくれる数の子。今回はその生産地である北海道に赴きました。どのようにして作られているのか、意外に知られていないことの多い数の子について、まずはニシン漁の歴史や文化を知るところから紐解いていきましょう。　　　　　

数の子はヘルシーな食品

おせち料理の定番としてお正月に食べる機会の多い数の子はニシンの卵です。魚卵というと痛風の原因となるプリン体が多いイメージですが、数の子に関してはごく僅かしか含まれておらず、コレステロールも鶏卵の３分の２以下、ＥＰＡやＤＨＡが豊富に含まれたヘルシーな食品なのです。ではニシンが、昭和29（１９５４）年頃を境に北海道沿岸からほぼ姿を消し、一時は途切れながらも、現在は若干ながら漁獲量が回復していることをご存じでしょうか。

さる文献によると、日本では既に室町時代頃から、数の子が正月の膳に並んだそうです。語呂合わせで「二親（ニシン）」とも書き、多くの卵を持つことから子孫繁栄の意味が込められてきました。北海道の日本海沿岸は古くからニシンの漁場として知られ、余市をはじめとする積丹地域、また石狩湾あたりは、江戸から明治にかけてニシン漁により大きく発展しました。明治の最盛期には年間１００万トン近くの水揚げがあり、ニシン漁は北海道を代表する産業となります。

ニシンが入ったモッコを背負う出稼ぎの若い衆。北海道、東北の秋田、山形からやってくる。学校は休みになり、子供たちも作業を手伝う

漁場経営者は親方と呼ばれ、ニシンの漁期である２月から５月には出稼ぎの漁夫（若い衆）を多く抱え、番屋と呼ばれる居宅兼漁業施設で漁従事者たちを寝泊りさせていました。ニシン漁により財を成した親方は、後に「鰊御殿」と呼ばれる贅を尽くした住宅を建てました。中でも大都会の漁場であった小樽では、旧青山別邸を代表とするいくつかの豪奢な鰊御殿があります。こうした鰊御殿や番屋などの木造建築は、現在も北海道日本海沿岸に文化財として点在し、往時の繁栄を伝えています。

春を告げるニシンが再び到来

北国の厳しい冬が過ぎた初春に産卵魚が漁獲されることから「春告魚」とも呼ばれるニシン。産卵時期になると大群で押し寄せるニシンのオスが放出する白子で海岸が白濁する現象を「群来（くき）」と呼びますが、なぜか昭和29年頃を境にほとんど見ることができなくなっていました。
しかし近年、少しずつですがニシンの漁獲量は回復しています。「２０２１年は全国で約１万４００トン、２０２２年は２万６００トンと報告され、アメリカやカナダと肩を並べる水準です。これには官民一体となった、人工種苗生産や放流活動などが功を奏しているのでしょう。日本ではもっぱら刺網漁（日網）でニシンを獲るので、魚の鮮度が抜群です」と長年、数の子の生産や営業に携わってきた佐々木淳さんは言います。
この冬、中島水産で扱う塩数の子は、日本で獲れたニシンの卵の中でも、65～80グラムの大型サイズをメインに使用しています。小樽市銭函に加工工場のある丸中しれとこ食品で、作業の様子を見学させていただきました。

2～5月にかけて水揚げされた子持ちニシン

足の速いことで知られるニシンは、水揚げされるとすぐにオス・メスに分けられ冷凍されます。加工工場では、産地から届いたメスの冷凍ニシンをひと晩真水に漬け解凍します。次は作業台の上で解凍されたニシンの腹を包丁で割き、卵を取り出す「腹出し」をします。続いて取り出した卵の「血抜き」を行います。バスタブのような大きなタンクの中で濃度25％程度の塩水に漬け、１日のうちに２～３回塩水を取り替えます。その後、飽和塩水に漬け込み、ペールという容器に入れ冷凍保管します。

ニシンのお腹から数の子を取り出す「腹出し」作業

血抜きされた数の子から不純物を除く

黄金色に輝く数の子になるまで

飽和塩水に漬け込み、ペールで冷凍保管された卵を、次は過酸化水素、塩素、酵素などの溶液に漬け込み、１週間から10日ほどかけ、不純物などを除去する作業をします。すると黄金色に輝く数の子の姿が現れます。不純物などを取り除かれた数の子は、再び飽和塩水に漬け込み、冷蔵庫で保管された後、各規格別に選別され、出荷されていきます。

不純物が除かれて本来のきれいな黄色にもどる

さらに厳密なサイズ選別を行う

一本ずつ丁寧にならべていく

5キロペールの容器に詰められて出荷

大型サイズと通常サイズの大きさは歴然

中島水産に出荷するのは65～80gの大型サイズ

お話を聞かせてくれた佐々木淳さん（左）、宍戸敏文さん（右）

数の子には大量の塩が必要です。丸中しれとこ食品ではすべて国産の塩を使用しています。「このように何度も血抜きや洗浄を行うことで美しい黄金色の数の子が出来上がりますが、本来、ニシンのお腹の中にあるときの卵はこのような色だと言われています。その色を復元するための手間暇かけた作業を、私たちは惜しまず行っています。日本産の数の子は口の中でぱらっとほぐれ、とても良い食感だと思いますよ」と製造部長の宍戸敏文さんは言います。
人の手から手へと運ばれ作られる数の子は、古くから日本人が培ってきた食文化の集積でもあります。ぜひ年末年始、ご家族やご友人の集まる機会にお楽しみください。

撮影＝白井晴幸　取材＝中島宏枝取材協力＝株式会社丸中しれとこ食品、株式会社明豊水産、小樽市総合博物館運河館