| マサバ：真鯖 |
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| 標準和名 |
マサバ
（スズキ目サバ科サバ属） |
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| 別名 |
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| 地方名 |
地方名
ホシサバ・ホンサバ（関東）
ヒラサバ（関西、四国、九州）
ムレージ（沖縄） |
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| 英名 |
Chub mackerel |
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| 学名 |
Scomber japonicus Houttuyn |
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| 解説 |
イワシ、アジと並んで庶民の味として親しまれてきたが、自己消化能力が強く、腐りが早い。サバの筋肉中に含まれるヒスチジンは、マアジの約3倍、クロダイの100倍にも及び、短時間で蛋白質を分解してヒスタミンに変化する。したがって見た目はよくても身肉は軟らかく溶けてしまっていることがあり、これが「鯖の生き腐れ」の語源でもある。また、体質によっては中毒を起こしやすい。サバを食べるとじんま疹が出るというのは、このヒスタミンが原因である。「秋鯖、嫁に食わすな」という諺は、秋、脂がのったサバは美味なので食べさせたくないという意味と、中毒するから食べるなという解釈があるという。
秋になると大量に獲れ、昔は貴重な蛋白源として京の都の台所を賑わしていた。北陸の若狭湾から京都への道は、塩鯖を運ぶ主要幹線として「鯖街道」といわれた。また、威勢のよい魚市場では、大漁のサバを一つ二つと数えるうちに数がわからなくなりごまかしたところから「鯖を読む」の諺が生まれたともいわれる。 |
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| 分布領域 |
全世界の亜熱帯、温帯に分布する。日本近海では北海道以南の沿岸各地に生息し、季節的な南北回遊を行なう。
日本近海のマサバは、関東から三陸海岸に分布する太平洋系群、日本海沿岸に分布する日本海系群、東シナ海周辺に生息する東シナ海系群の3系群に分けられる。 |
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| 生鮮・加工法 |
生鮮向けに約20％、餌料・飼肥料向けに50％、缶詰向けには5％、食用加工原料としては20％程度が利用される。丸のまま氷冷輸送されたものが店頭に並ぶ。また、給食や一般小売の惣菜に加工される。
真空パックされ日持ちよく工夫された締めさばは、全国的に普及している。千葉や静岡では塩さばに、また、千葉・茨城では塩干しさばにする。みりん干しは三重・茨城が主産地。宮城では味噌漬けにする。京都・大阪など関西では昆布と一緒に押し鮨にした鯖鮨が名物で、和歌山では鯖馴鮨にする。缶詰は筒切り、フレーク状にして水煮、味噌煮にもする。 |
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| 主な食べ方 |
| 秋から冬にかけて脂がのって味がよくなる。赤身で脂分が多く、肉は軟らかい。鮮度が落ちやすく、身くずれしやすい。生きのよいものは刺身にもなるが、塩締め、酢締め、昆布締めにすると生臭さが和らぐ。鮨種としても使われる。酢には、好みで甘味を加えたり、酢の代わりに柑橘類の果汁を使っても香りがよい。塩焼きや漬け焼き、煮付け、味噌煮にすると美味。生姜で臭みを消すとよい。竜田揚げや揚げ出しにしたり、カレー粉をまぶして揚げると洋風になる。酒蒸しにするときは長ねぎをたくさんのせると甘味が増す。バター焼きはトマトソースを添えると風味がよい。 |
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