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Junko UEDA
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作り方 |
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作り方
1. えびは頭と尾を取り、殻をむく。さっと水洗いをし、水けをペーパーで拭く。 2. えびの背から包丁を入れ、2枚に切って背わたを取る。包丁で細かく刻み、ボウルに入れる。えびの頭からみそをティースプーンの柄などを使ってかき出し、ボウルに加える。 3. 2.のボウルに塩、小ねぎを入れてよく混ぜ、器に盛り、ゆずを散らす。海苔を添えても。 |
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作り方
1. えびは頭と尾を取り、殻をむき、背わたを取り、2～3等分に切る 2. 煮汁をつくる。鍋に半量のサラダ油を熱し、頭と殻、尾を入れる。へらで頭をしっかり潰しながら、1～2分炒める。えびの色が赤く変わり、香りが立ってきたら酒を入れ、ひと煮立ちさせる。水を加え、沸いたら弱火にし、15分ほど煮出して火を止める。冷めたら、へらでぎゅっと押しながら漉す。 3. フライパンに残りのサラダ油、しょうが、にんにく、豆板醤を入れ、中火にかける。香りが立ってきたら、２.の煮汁を1.5カップ分（少なければ水を足す）加え、春雨を入れて蓋をし、春雨が好みの固さになるまで煮る。 4. 3.にしょうゆと1.のえびの身を入れ、軽く火を通す。好みで水溶き片栗粉で少しとろみをつけ、仕上げにねぎ、ごま油を入れて混ぜる。 |
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作り方
1. フライパンにハーブと油を入れ、弱火にかける。油にハーブの香りが移ったら火を止め、粗熱を取る。 2.えびは殻つきのまま頭ごと縦に半分に切る。頭側、胴側と2回に分けて包丁を入れると切りやすい。 切りにくい場合は殻のみ、はさみで切った後、身を包丁で切るときれいに切れる。 3. 1.のフライパンに殻を下にしてえびを並べる。強めの中火にし、油がグツグツと音を立て始めたら蓋をし、身の表面が軽く白っぽくなるまで10～15秒ほど温める程度に加熱し、蓋を取って火を止める。 4. 器に、ハーブとともにえびを殻が下になるように移す。フライパンに残ったオイルに塩を少々入れ、再度火にかける。温まったらレモン汁を加え、手早くえびにかけ、パセリを散らす。 |
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作り方
1. えびしんじょをつくる。えび3尾の頭と尾を取り、殻をむく。さっと水洗いをし、水けをペーパーで拭く。えびの背から包丁を入れ、2枚に切って背わたを取り、包丁で細かく刻む。 2. ボウルに1.のえび、たらのすり身、だし、塩ごく少々を加え、ゴムべらでよく混ぜる。卵白を入れ、均一に混ざったら、大和芋を加えてさらに混ぜる。 3. 鍋に湯を沸かす。2.を2等分にし、手に水をつけて丸く形作り、湯にそっと入れる。弱火で5分ほど加熱し、火を通す。 4. 鍋に吸い地用のだしを入れて温め、しょうゆ、塩で味を調える。残りのえび2尾を入れてさっと火を通す。えびを取り出し、頭を取って胴の殻をむく。 5. 椀にえびしんじょ、4.のエビを入れ、三つ葉をのせ、温めた4.の汁をはる。 |
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作り方
1. えびオイルをつくる。鍋に油大さじ2（30 ml）とえびの頭や殻を入れ、中火にかける。へらで頭や殻を細かくつぶしながら加熱する。色が赤くなり、香りが立ってきたら、しょうが、残りの油を入れる。油が温まってきたら、ごく弱火で15分ほど加熱する。火を止めて粗熱を取り、ざるで漉す。冷めたら保存容器に入れ、冷蔵で保存。長期保存の場合は、香りを保つために冷凍庫で約1ヶ月が目安。 2. 米を洗い、分量の水に30分ほどつける。ねぎ、しょうがを加え、炊飯器のおかゆモードまたは鍋でおかゆを炊く。炊き上がったら塩で味を調える。 3 .器におかゆを盛り、パクチーをのせ、えびオイルをかける。 |
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上田さんからひとこと
活きたままの車えびには臭みがなく、殻にうまみがたっぷり。 取り除いた頭や殻から、いいだしが出るので、捨てずに余すところなく活用しましょう。 |
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| 撮影＝ローラン麻奈 取材＝澁川祐子 | |
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