作り方
1. 穴子は皮に熱湯をかけ、きれいな束子（または包丁の背）でこすり、ぬめりをとる。穴子がフライパンに入らなければ半分に切る。すし酢を混ぜ合わせる。
2. フライパンに水、酒、しょうゆ、ざらめを入れて火にかける。ひと煮立ちしたら穴子を入れ、落しぶたをして中火で10分煮たら、弱火にしてさらに5分煮る。
3. 炒り卵をつくる。割りほぐした卵にしょうゆ、砂糖を入れて混ぜ合わせる。フライパンにサラダ油を入れて熱し、卵液を流し入れ、半熟状になったら、菜箸でかき混ぜる。
4. ご飯を飯台に入れ、すし酢を数回に分けて加え、しゃもじで切るように混ぜる。混ざったら、うちわなどであおぐ。
5. 器に酢飯を盛り、炒り卵をちらし、食べやすい大きさに切った2.の穴子を盛り、三つ葉をのせる。

作り方
1. 穴子は皮に熱湯をかけて、きれいな束子（または包丁の背）でこすりぬめりをとる。穴子が鍋に入らなければ半分に切る。なすは、縦半分に切り、斜めに細かく切り目を入れる。ししとうは、竹串などで数カ所刺す。
2. なすは180℃の油で3〜4分揚げる。ししとうは30秒揚げる。
3. 鍋にAを入れてひと煮立ちしたら、穴子を入れて中火で落としぶたをして７〜８分煮る。なす、ししとうを加え、弱火にして５分煮る。